Risotto de Setas acompañado de "Tunning" de Escalivada sobre Pan rústico a las Cuatro Especias

Bueno chic@s, hoy os traemos una receta un tanto especial. Con el plato de hoy participamos en el primer concurso que organiza el blog "Cuatro Especias", y al cual os dejamos un link...

http://cuatroespecias.blogspot.com/2011/08/mi-primer-concurso.html

La receta de hoy es original de "Sabores (cocina entre primos)", nos hemos estrujado un pelín la cabeza para crear algo rico en sabor y a la vez distinto en texturas y aromas. Queríamos plasmar un poco el tesón de Elena (de Cuatro Especias) en la receta, y darle un pelín de ánimo a través de esta pasión.

Y ahora vamos a lo que toca, que es el plato de hoy... os avisamos, es un plato al cual hemos dedicado tiempo, y lleva bastante elaboración porqué casi todo lo que incluye es casero, pero de todos modos para que nadie se asuste, al final de la entrada os dejamos algún consejo por si alguien quiere preparar el plato de forma más sencilla... eso sí, vale la pena hacerlo todo, la sensación es de satisfacción total...

Es una receta larga y os aconsejamos imprimirla. Realmente será una receta 4 en 1, porque vamos a hacer:

1. Pan a l'ancienne
2. Tahini
3. "Tunning de Escalivada" (con Baba Ghanoush)
4. Risotto de Setas

Es importante ser organizado y limpio, así no se nos acumulará la faena. Si "clicáis" en cada parte os llevará a la parte de la receta que toca, así podéis ir por partes!! :)

Resultado final (luego hay más imágenes):

1. Empezamos con el "Pan a l'Ancienne"

Vamos a utilizar una técnica un tanto aparatosa de manipular masas que nos dará como resultado un pan con corteza crujiente y miga esponjosa, que nos durará unos días perfectamente. Se trata de dejar reposar la harina con agua fría en la nevera, antes de añadirle la levadura, durante un periodo de entre uno o dos días. Con esto conseguimos que la harina desprenda sus azúcares naturales, que es de lo que se alimentará la levadura. El resultado será una corteza un tanto dulce, y un pan genial.

Ingredientes para el pan:

• 500gr harina de trigo
• 325gr agua fría 
• 50gr agua
• 9gr sal
• 5gr levadura de panadería instantánea

Preparación:

• Mezclamos los 500gr de harina con los 325gr de agua fría, la harina tiene que absorver el agua. Tenemos que formar una bola y guardar dentro de un recipiente hermético, o cubierto con papel film en la nevera. Guardamos entre 8 horas y 2 días, cuanto más tiempo más dulce será el pan (pensad en "dulce" relativo, no en plan postre :)).

• Después de casi dos días, nosotros nos encontramos con lo siguiente:

• Lo siguiente será añadir los 50gr de agua restantes, la sal y la levadura. Al principio costará que se absorba toda el agua, y la masa que resulta es difícil de trabajar, pero es normal.

• Dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente 90 minutos. Tapada con un paño húmedo. 
• Pasado ese tiempo, ponemos la masa en una encimera enharinada y limpia, y amasamos un poco usando una técnica conocida como "Stretch and Fold". Se trata de coger la masa de los bordes y estirarla un poco hacia a fuera, para acto seguido meter las puntas hacia el centro cómo cerrándola... por si tenéis dudas, os dejamos un link a un vídeo de Youtube http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM&noredirect=1. Tras esto dejamos fermentar 90 minutos más a temperatura ambiente.

• Pasado el tiempo de fermentación volvemos a realizar el "Stretch and Fold" y dejamos reposar hasta que la masa doble su volumen (tardará entre 2 y 3 horas).

• Tras esto, dividimos la masa en dos porciones y le damos forma alargada.

• Precalentamos el horno a 240º y horneamos el pan con vapor hasta que esté dorado, entonces le damos la vuelta y doramos por el otro lado hasta que esté a nuestro gusto. Nota: hornear con vapor significa que en la base del horno metemos un recipiente con agua hirviendo para que libere vapor durante el tiempo de horneado. El resultado final del pan:

¡Qué piiiiiintaaaa!

2. Seguimos con el "Tahini"

En esta receta hemos decidido "tunear" un poco la Escalivada cambiando la berenjena por un Baba Ghanoush, que es una especie de "puré" de berenjena. Pero para el Baba Ghanoush necesitamos preparar primero una pasta de sésamo conocida cómo "Tahini", muy sencilla.

Ingredientes para el Tahini:

• Sésamo crudo (un par de cucharadas)
• Agua (muy poca)

Preparación:

• Ponemos un par de cucharadas de sésamo crudo en una sartén caliente. Los tostamos hasta que desrpendan su aroma.

• Pasamos los granos a un mortero y machacamos hasta dejarlos con textura de polvo. Añadimos luego un poco de agua para que se forme una pasta y reservamos.

Y ya tenemos una cosa más preparada, vamos a por lo siguiente.

3. "Tunning de Escalivada" (con Baba Ghanoush)

Hemos querido darle un toque especial tanto en textura cómo en sabor a nuestra Escalivada, y hacerla un poco más racial. Para ello vamos a usar una especie de puré de berenjena muy utilizado en la cocina árabe.

Ingredientes para el Baba Ghanoush y la Escalivada:

• 1 Berenjena tamaño grande
• 1 Pimiento rojo
• 1 Cebolla
• 1 Ajo
• Sal
• Aceite
• Anchoas
• 1 cucharada de Tahini
• Medio limón
• 2 cucharadas de Comino en polvo

Preparación (muy sencillo):

• Lo primero es asar las verduras. Para ir rápido, cortamos por la mitad la Berenjena y le hacemos unos cortes a lo largo y ancho, que no sean muy profundos. El pimiento rojo lo cortamos en tiras y la cebolla por la mitad. Untamos las verduras con aceite de oliva y las ponemos en el horno a máxima potencia. A la vista se ve claro cuando está todo listo...

Vamos a por el Baba Ghanoush:

• En un mortero ponemos el ajo, la sal, las cucharada de Tahini y las dos cucharadas de Comino en polvo. Machacamos todo para que se mezcle bien. Luego añadimos el zumo de medio limón y mezclamos.

• Ahora sacamos la carne de la berenjena (con una cuchara) y añadimos al mortero. Vamos mezclando bien hasta que queda un puré grueso. Ya tenemos nuestro Baba Ghanoush preparado!

• Por último desmenuzamos la cebolla asada y quitamos la piel al pimiento, así tendremos todo listo para montar al final esta parte del plato. Reservamos.

Y queda la última parteeeee!!!

4. Risotto de Setas:

Plato tradicionalmente Italiano, se trata de un arroz muy muy cremoso y agradable en el paladar. Se puede realizar con cualquier ingrediente, pero esta vez no podía llevar ni carne ni pescado, así que nos hemos decidido por ir a tiro fijo con unas setas variadas deliciosas... vamos a ello!

Ingredientes:

• 400gr de arroz (para 4 personas)
• 1 Cebolla grandecita
• 1 litro de caldo de verduras o de pollo
• 1 vaso de vino blanco
• mantequilla
• Setas variadas cortadas pequeñas
• Parmesano

Nota: El caldo lo podéis hacer vosotros mismos si os apetece. De todos modos el que nosotros hemos usado, aunque sea comprado, podréis comprobar en el supermercado que contiene exclusivamente ingredientes naturales, sin conservantes, colorantes ni nada que se le parezca. Y en el sabor se nota. Es un poquito más caro que los otros, pero vale la pena.

Preparación:

• Lo primero es cortar la cebolla cómo en la siguiente foto (primero unos cortes en vertical, luego en horizontal sin llegar a cortarla del todo, y finalmente picamos de forma habitual) y ponerla a dorar en una sartén junto con las setas. Una vez dorada la cebolla y las setas, añadimos el arroz y rehogamos.

Cómo bien podéis ver en la foto, en otra olla tenemos ya preparado el caldo hirviendo para usarlo en breve.

• Añadimos ahora el vaso de vino y dejamos reducir. En la siguiente imagen el arroz ya se ha "tragado" el vino.

• Ahora iremos añadiendo el caldo poco a poco. Esto significa que ponemos un cucharón de caldo en el arroz (a fuego alegre) y dejamos que vaya hirviendo y reduciendo. Cuando el arroz se ha bebido el caldo, añadimos otro cucharón, y así hasta que esté listo (es un proceso rápido). Os dejamos una secuencia de imágenes para que veáis cómo poco a poco el arroz se vuelve más cremoso.

• Cuando el arroz está listo (que no esté duro ni muy blando, pero sobre todo que no quede duro), apartamos del fuego y le añadimos unos trocitos de mantequilla y una buena cantidad de parmesano rallado, y removemos bien.

Nota: si no os gusta el queso no os preocupéis, en esta receta el queso actúa como elemento que da cuerpo y untuosidad a la receta, no tanto como sabor esencial.

Bueno, pues ahora que ya tenemos todas las partes del plato preparadas, sólo queda montarlo.

• Nosotros hemos utilizado un molde cuadrado para el Risotto, pero esto queda a vuestro gusto.
• El pan lo hemos cortado en tiras alargadas, le hemos pasado el pincel con aceite aromatizado (un aceite que ya teníamos preparado para la ocasión y que contenía orégano, tomillo, un poco de albahaca y una pizca de romero). Encima del pan ponemos una capa de nuestro paté de berenjena, unos pimientos rojos y un poco de cebolla o anchoa, lo que más nos guste.

Consejos finales para cuando no hay tiempo:

• Sustituid el "Pan a l'Ancienne" por una chapata comprada
• Sustituid el Baba Ghanoush por una escalivada tradicional, o sea, las verduras asadas encima del pan.

De este modo os ahorráis mucho tiempo, pero también vale la pena hacerlo todo porque se coge soltura en la cocina.

Muchas gracias a tod@s los que os habéis leido la receta hasta el final!!!

Besooooos!

Sabores (cocina entre primos)